Maroc

Difficile de concevoir un voyage au Maroc sans goûter à la cuisine berbère ! Couscous, harira, tajine, thé à la menthe, etc. Les spécialités de tribus amazighes sont au cœur des traditions et du quotidien des Marocains, aussi bien dans les grandes villes comme Marrakech que dans les villages reculés de l’Atlas.

À ne pas confondre avec la cuisine marocaine, la cuisine berbère est une cuisine traditionnelle ancestrale de l’Afrique du Nord. La cuisine marocaine intègre bien évidemment les plats berbères mais aussi des plats aux influences arabes et juives.

Histoire

Contrairement à de nombreuses cuisine du monde, dont la cuisine marocaine qui allient plusieurs influences pour offrir des plats délicieux, la cuisine berbère est restée authentique et n’a pas puisée son inspiration d’autres communautés. Les berbères étaient un peuple nomade qui vivaient dans des régions reculées et difficiles d’accès, à l’écart du monde. Leur cuisine est née de leurs propres recettes, réalisées à partir d’ingrédients simples qu’ils pouvaient trouver et cultiver.

À l’introduction du sucre et du thé, les berbères développèrent un rituel social autour de sa consommation. Boire du thé était devenu un véritable moment de partage et de rassemblement. Les deux ingrédients étaient d’ailleurs tellement recherchés que les nomades s’en servaient comme monnaie d’échange.

Découvrir la cuisine berbère

La cuisine Berbère à proprement parler est simple et se base principalement sur le blé, l’orge, le maïs, le lait de brebis et de chèvre, le beurre, le miel et la viande. Elle diffère naturellement entre les régions du Maghreb, selon les ressources agricoles.

La cuisine traditionnelle marocaine trouve ses inspirations principales dans les communautés des montagnes de l’Atlas et chez les tribus amazighes du Nord. Les plats se distinguent les uns des autres en fonction de leur terre d’origine, tant en termes d’identité que de fonction. Certaines recettes remontent d’ailleurs à plus de mille ans.

La cuisine berbère est une base commune pour de nombreuses cuisines du Maghreb comme celle de l’Algérie ou de la Tunisie.

Les pains et galettes

Les petits pains comme l’Aghroum, prennent une grande place dans la gastronomie berbère. Ils sont généralement présents à tous les repas, en simple accompagnement du plat ou fourré à la viande. Les pains et galettes sont faits à base de farine ou de la semoule. Ils sont pétris et formés à la main avant d’être cuits dans des fours traditionnels berbères en terre cuite ou sur les tajines.

Le couscous, une tradition consignée au Patrimoine mondial

Le couscous fait partie des piliers de la culture maghrébine. Les Marocains en mangent au quotidien, mais aussi lors des grands événements comme les naissances, les mariages, les circoncisions, les cérémonies religieuses, les offrandes, les décès… C’est le plat incontournable lors de l’Aïd el-Kebir, également appelé « Jour du sacrifice » ou « Grande fête ».

D’autre part, le couscous symbolise le partage et la solidarité. Les Maghrébins servent un couscous pour montrer leur hospitalité aux invités ou bien pour renforcer des amitiés et des alliances. Les traditions du couscous ont été inscrites au Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2020.

Au Maroc, le couscous traditionnel est préparé avec des tomates, des pois de chiches, des navets et des courgettes. Il est habituellement servi avec de la semoule de blé et de la viande de bœuf, d’agneau ou de poulet. Les épices varient selon les régions. À Marrakech, les habitants utilisent généralement des navets et des fèves, tandis que dans le Rif, les carottes et les pruneaux sont les ingrédients principaux. Sur la côte atlantique, le couscous est fait à base de poisson et de coriandre. Enfin, dans les montagnes de l’Atlas, vous aurez le plaisir de déguster le couscous à la belboula, à base de semoule d’orge.

Le tajine, le ragoût des nomades

Le tajine désigne à la fois le ragoût et la marmite en terre cuite dans lequel les ingrédients sont lentement cuits à l’étouffée. Sur le littoral marocain, le tajine est le plus souvent préparé avec du poisson, tandis que dans l’arrière-pays, on privilégie le poulet et l’agneau. Les accompagnements sont différents selon les régions, allant des citrons confits aux pruneaux, en passant par le gingembre et la cannelle, les amandes et le miel.

Un plat mérite particulièrement votre attention : la « tanjia marrakchia » que vous retrouverez, comme son nom l’indique, à Marrakech.

Comme le couscous, le tajine s’est exporté. En Europe, il est très prisé lors des grandes tablées pour son côté convivial. Sa richesse en parfums et en saveurs, grâce aux épices, offre un véritable voyage gustatif.

Au Maroc, il existe certains codes à respecter lors du service du tajine. Par exemple, on réserve les meilleurs morceaux aux invités les plus importants. Ensuite, chacun se sert directement dans le plat avec une galette de pain, en veillant ne pas toucher le récipient avec les doigts.

La harira, la soupe la plus importante au Maroc

La harira est une soupe traditionnelle berbère que les femmes marocaines préparent pour la rupture du jeûne. Pendant le Ramadan, les fidèles passent leur journée sans manger ni boire, jusqu’à ce que les tirs de canon et les appels à la prière retentissent pour annoncer la fin de l’effort. On se délecte alors de quelques dattes, parfois beurrées, signe de douceur, ainsi que d’un verre de lait, symbole de la pureté. Ensuite, il est temps de déguster la harira traditionnelle à l’aide d’une cuillère en bois de citronnier. La soupe est un moment salvateur, rappelant que « la nourriture n’est pas un dû, mais un cadeau d’Allah ». La harira peut également être servie à l’occasion d’autres événements importants, comme la venue au monde d’un enfant, la circoncision ou un mariage.

La recette marocaine de la harira comprend généralement de la viande, des lentilles, des pois chiches et toute une panoplie d’épices. Un peu plus relevée, la soupe bissara est faite à base de fèves. Durant les hivers rigoureux dans les montagnes de l’Atlas, ce type de préparation réchauffe le corps et réconforte le moral.

Le thé à la menthe, le « whisky berbère »

Le thé à la menthe est une tradition chez les peuples des régions arides. Il est non seulement indispensable pour se désaltérer, mais constitue également une marque d’hospitalité pour les invités ou les voyageurs de passage. La boisson est habituellement présentée dans de belles théières typiques. Autrefois, les récipients étaient en argent ou en laiton, aujourd’hui, on utilise des ustensiles en acier inoxydable.

Dans la tradition berbère, le thé est servi trois fois, en prenant soin de conserver les feuilles de thé et de menthe dans la théière. Le goût évolue à mesure du service. Selon un proverbe touareg : « Le premier verre est aussi doux que la vie. Le deuxième est aussi fort que l'amour. Le troisième est aussi amer que la mort ».