Restaurant Gustu, La Paz

Expérimentez le food trip en Bolivie ! Le restaurant Gustu à La Paz, avec sa cuisine gastronomique orientée nature à base d’ingrédients 100 % locaux, subliment les traditions culinaires du pays. C’est un des meilleurs restaurants d’Amérique latine.

Histoire du restaurant Gustsu

Gustu, « saveur » en langue quechua, est né de l’idée de l’entrepreneur culinaire danois Claus Meyer. À son ouverture en avril 2012 à La Paz, le restaurant a vite attiré l’attention des médias internationaux comme le New York Times, Food and Wine, The Guardian…

Chez Gustu, on est convaincu d’une chose : « il est possible de changer le monde grâce à la nourriture ». L’établissement faisait partie du réseau de l’ONG Melting Pot Bolivia, en tant qu’école de cuisine pour les jeunes boliviens défavorisés. On y prône la philosophie du kilomètre zéro, c’est-à-dire que tous les ingrédients de base, plats et boissons confondus, proviennent du territoire bolivien.

Une enseigne reconnue à l’échelle mondiale

Como Sur – South American Gastronomy attribue à deux reprises à Gustu le prix du meilleur restaurant d’Amérique du Sud, tout d’abord en 2013, puis en 2016 au cours de laquelle sa chef Kamilla Seidler est également primée meilleur chef de l’Amérique latine. L’établissement prend la 32e place en 2014, puis la 17e position en 2015, dans le classement des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine de la revue britannique Restaurant magazine ; Gustu remporte en même temps le S. Pellegrino Best Restaurant in Bolivia Award. En 2019, Michael Lei choisit l'ONG Melting Pot Bolivia et Gustu comme sujet de son film « A Taste of Sky ».

Quelques mots sur ses fondateurs

Claus Meyer est un restaurateur, un activiste et un auteur culinaire de renommée mondiale. Il détient le crédit de co-fondation de l’établissement Noma à Copenhague au Danemark, primé par deux étoiles Michelin. C’est l’instigateur de la philosophie de la nouvelle cuisine nordique et de l’ONG Melting Pot Bolivia.

Kamilla Seidler, chef danoise formée à Copenhague, s’est aguerrie au sein de grandes cuisines européennes comme le « Manoir aux Quat'Saison » au Royaume-Uni et le « Mugaritz » en Espagne, avant de prendre les rênes de Gustu en 2013. Elle est également cofondatrice du restaurant Noma. Elle a quitté Gustu en 2017 pour promouvoir sa direction culinaire qui s’inspire de la philosophie du kilomètre zéro et des recettes autochtones à travers le monde.

Manger au Gutsu

Grâce à des adresses comme Gustu, la Bolivie rattrape peu à peu ses voisins, le Pérou, le Brésil et l’Argentine, sur la scène culinaire internationale.

Un cadre de charme

Gustu se situe dans le quartier de Calacoto, dans la partie basse de La Paz où l’altitude se fait un peu moins oppressante que sur les hauteurs. Entre les ambassades et les ONG qui ponctuent les rues pavées, le restaurant occupe un grand bâtiment doté de fenêtres en saillie avec une vue sur les sommets andins. Son intérieur design rivalise parfaitement avec les références internationales : une décoration épurée et minimaliste, un éclairage tamisé, des murs gris… Comme pour la cuisine, la majorité des matériaux viennent du pays, sous la direction de la créatrice bolivienne Joyce Martín. Ici et là, des objets font un clin d’œil à la culture locale, à l’instar des coussins à rayures d’inspiration andine. La cuisine est en partie ouverte, vous permettant ainsi d’observer les cuistots se mettre à l’œuvre comme de véritables artistes.

Du local au menu

Pour les chefs de Gustu, il ne s’agit pas de cuisiner des plats typiques de la Bolivie à proprement parler, mais plutôt de s’inspirer des traditions culinaires autochtones afin de confectionner des mets riches en saveurs et raffinés. De plus, l’immense garde-manger bolivien a amplement de quoi suffire pour traiter une gastronomie haut de gamme.

En plus de son menu principal composé de sept entrées, sept plats principaux et sept desserts, Gustu propose plusieurs autres variantes : menu « snacking », « 5 dégustations », « 5 végétariens », « menu Bolivia », etc. Parmi les plats à découvrir, on compte la queue d’alligator au poivre mou mariné avec des rondelles de chou-rave, la fourmi noire cepe culón servi avec une émulsion à base d’avocat et des tranches de betterave, la truite du lac Titicaca et les viandes de buffle.

En accompagnement, vous avez au choix 112 références de vin, 20 sortes de bières, de l’aguardiente, du singani (eau de vie), de l’alcool et tout un éventail de boissons non alcoolisées ; tous sont issus du territoire bolivien.

Infos pratiques

Comment s’y rendre ?

Le quartier de Calacoto se trouve dans le secteur de Zona Sur à La Paz, dans la partie basse de la ville via l’Avenida Ballivián. Des micros desservent l’endroit, mais il est plus sûr de prendre un taxi pour venir au restaurant Gustu.

Horaires

Le restaurant Gustu à La Paz est ouvert du lundi au samedi, de 12 h à 15 h et de 18 h 30 à 23 h.

Tarifs

Les tarifs du restaurant Gustu se déclinent comme suit :

  • Menu snacking : 20 à 30 bolivianos pour chaque plat
  • Menu « 5 dégustations » : 375 bolivianos
  • Menu « 5 végétarien » : 330 bolivianos
  • Menu « 7 dégustations » : 490 bolivianos
  • Menu « Bolivia » : 825 bolivianos
  • Vins et spiritueux : 120 à 215 bolivianos
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