Dans la cuisine thaïlandaise, on retrouve principalement 3 types de curry : le curry jaune, le curry rouge et le curry vert. En quoi sont-ils différents ? De quoi sont-ils composés ? Quel est le curry thaï le plus fort et le plus épicé ? On vous livre toutes les réponses. 

Qu’est-ce que le curry thaïlandais ?

Avant toute chose, rappelons que le curry ne se définit pas comme une seule épice mais plutôt comme le mélange de plusieurs épices. Contrairement au curry indien qui se présente sous forme de poudre (parce qu’il se compose d’épices séchées), le curry thaïlandais se présente, lui, sous forme de pâte. En effet, les différents types de curry thaïlandais se composent essentiellement d’aliments frais comme de l’échalote ou de la citronnelle fraîche.

Quelle différence entre le curry rouge, jaune et vert ? 

Quels sont les ingrédients de base des pâtes de curry thaïlandaises ?

Tous les currys thaïlandais sont préparés avec les mêmes ingrédients de base : des piments, du galanga, de l’ail et des oignons, de la citronnelle, des graines de coriandre, du sel et du poivre. La pâte de crevettes est aussi largement utilisée pour confectionner tous les types de curry que l’on retrouve à travers les plats emblématiques de Thaïlande. D’autres aromates sont ensuite ajoutés selon le type de curry souhaité et le tout est pilonné dans un mortier jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Mais alors, pourquoi ont-ils différentes couleurs ? Parce qu’ils n’utilisent pas les mêmes piments. Par ailleurs, d’autres aromates sont utilisés pour chacun des currys, pouvant accentuer leur couleur (des tomates pour le curry rouge, des herbes pour le curry vert...) 

De quoi est composé le curry rouge ?
   

Le curry rouge (Krueng Kang Phet en thaïlandais) doit sa couleur au fait qu’on utilise des piments rouges séchés pour le confectionner. À cela s’ajoute les ingrédients de bas des currys (graines de coriandre, galanga, ail, citronnelle, pâte de crevettes) ainsi que d’autres aromates comme des graines de cumin et de l’échalote. Pour renforcer sa couleur rouge, certains utilisent des tomates ou rajoutent de la poudre de piment. 

De quoi est composé le curry jaune ?

Le curry jaune (Krueng kang Kari en thaïlandais) utilise à peu près les mêmes ingrédients que le curry rouge. Les seules différences ? Il doit sa couleur singulière au fait qu’on y ajoute une grande quantité de curcuma. Les piments rouges séchés quant à eux, sont utilisés en plus petite quantité que le curry rouge. La cardamome, la cannelle, les clous de girofle et la noix de muscade peuvent aussi être utilisés pour réaliser des currys jaunes. 

De quoi est composé le curry vert ?

Le curry vert (Krueng kang Kaew Wan en thaïlandais) est le seul type de curry à utiliser des piments verts frais (généralement des piments oiseaux). Ce sont ces piments qui lui confèrent sa couleur verte ainsi que d’autres ingrédients comme les feuilles et les zestes de combava, le basilic thaï, les feuilles de coriandre fraîche ou encore les citrons verts kaffir. 

Curry jaune, rouge ou vert : quel est le plus fort ?

Beaucoup de voyageurs ont tendance à croire que le curry rouge est le plus fort des currys thaïs en raison de sa couleur rouge vif. Et pourtant, c’est le curry vert qui est le plus piquant. En effet, les piments verts frais sont beaucoup plus forts que les piments rouges séchés. Quant aux currys jaunes, ce sont les currys thaïlandais les moins épicés et les plus doux car ils comptent généralement moins de piment.

Bon à savoir : bien que le curry vert soit plus fort que les autres, il se peut que vous soyez surpris en dégustant un curry rouge ou un curry jaune plus épicé. En effet, la puissance des piments peut varier d’un plat à l’autre en fonction de la quantité de piment utilisée pour confectionner les pâtes de curry. 

L’astuce à connaître : pour adoucir l’effet piquant du piment, les thaïlandais utilisent fréquemment du lait ou de la crème de coco dans la réalisation des currys thaïs. Et pour cause, le lait de coco contient des matières grasses capables de neutraliser les effets de la capsaïcine, la molécule responsable de l’effet piquant du piment.

Florine Dergelet