Tout comme le vin en France, le Pisco est la boisson alcoolisée emblématique du Pérou. Il s’agit d’une eau-de-vie à base de raisin qui doit son nom à une région du Pérou. Origines, caractéristiques, arômes, lieux de dégustation… On vous en dit plus sur cette boisson typique à tester absolument lors d’un voyage au Pérou !

Le Pisco, un sujet de discorde entre péruviens et chiliens

Le Pisco est une boisson alcoolisée qui fait l’objet d’un conflit entre le Pérou et le Chili. En effet, les deux pays déclarent le Pisco comme étant leur boisson nationale et chacun revendique l’exclusivité de l’usage du terme. C’est pourquoi le Pisco que l’on retrouve au Chili ne possède pas les mêmes normes de production que celui du Pérou, ce qui les différencient d’une manière ou d’une autre. En Europe, par exemple, on boit essentiellement du Pisco d’origine péruvienne. Celui du Chili étant connu sous une autre appellation. Seul le Mexique et le Canada utilisent le terme Pisco pour définir le Pisco d’origine chilienne.

Quoiqu’il en soit, le Pisco est l’alcool national du Pérou, ce qui lui a valu son titre au patrimoine culturel national du Pérou en 2007. Au Pérou, l’origine du mot Pisco viendrait d’une zone du même nom. L’alcool était exporté depuis le port de Pisco au temps des Conquistadores. Les cépages apportés par les espagnols étaient dans un premier temps destinés à être transformés en vin avant d’être distillé en eau-de-vie comme on le connaît aujourd’hui. Le terme désigne également les potiers qui fabriquaient des jarres dans lesquels on fermentait des boissons alcoolisés comme le Pisco et la Chicha (autre alcool emblématique du Pérou). Enfin, Pisscu est aussi la traduction de « petit oiseau » en quechua.

Les caractéristiques du Pisco

Vous l’avez compris, le Pisco est une eau de vie de raisin. Il est obtenu par distillation de moûts frais passés par des alambics. L’opération n’est pas de tout repos puisqu’il ne faut pas moins de 7kg de vin pour obtenir 1l de Pisco. La règlementation stipule que son degré d’alcool doit être compris entre 38 et 48° mais généralement, les modèles les plus appréciés oscillent autour des 42°. Pour réaliser du Pisco, seuls 8 espèces de raisin sont possibles : l’Italia, le Moscatel, l’Albilla, le Torontel, l’Uvina, la Quebranta, la Negra criolla et le Mollar.

Concernant ses saveurs, on peut distinguer 3 types de Pisco en fonction des raisins utilisés et de leur processus de fermentation :

- le Pisco puro : cela indique que le Pisco est composé d’un seul type de raisin. Dans ce cas, le producteur peut nommer la variété du raisin sur l’étiquette.

- le Pisco mosto verde : celui-ci n’a pas été fermenté totalement, il est obtenu à travers la distillation de crus.

- le Pisco acholado : ce type de Pisco contient plusieurs variétés de raisins, ce qui lui vaut plusieurs cépages.

Où déguster du Pisco ?

Le Pisco est produit dans plusieurs régions du Pérou. La plupart étant situées dans les régions viticoles du pays comme Lima Moquegua ou encore dans les vallées de Sama, Locumba… La meilleure chose à faire si vous souhaitez déguster un Pisco traditionnel, c’est de vous rendre dans l’une des bodega du pays ! Vous pourrez visiter les domaines, comprendre les étapes de fabrication et déguster l’un des fameux Pisco fabriqué sur place.

Autre alternative : Vous pouvez également participer à un cours de dégustation au Museo del Pisco (ou même dans certains restaurants). Sinon, il vous reste toujours la possibilité d’en trouver dans  un bar où vous pourrez déguster le plus célèbre des cocktails à base de Pisco : le Pisco Sour.

Et si vous êtes au Pérou le premier samedi du mois de février et le quatrième dimanche de juillet, ne manquez pas le jour du Pisco Sour et la journée nationale du Pisco avec animations, dégustations et bonne ambiance au programme !

Florine Dergelet