Difficile d’imaginer un voyage au Japon sans sushis ! Nigiri sushi, maki, futomaki, kakinoha-zushi, funa-sushi, kabura-zushi… Vous en goûterez certainement à Tokyo ou

dans un village éloigné. Profitez-en pour découvrir leurs secrets, car bien plus qu’une simple cuisine, il existe toute une tradition derrière l’art du sushi.

Origine et histoire

Un sushi, késako ? Grosso modo, c’est un plat à base de riz et de poisson cru, mariné ou cuit, de fruits de mer, de légumes ou même d’œufs.

Qui a inventé les sushis ?

L'histoire des sushis remonte aux alentours du IVe siècle av. J.-C., lorsque les Chinois entreposaient les poissons entre des couches de riz fermenté pour les conserver. L’acide empêchait la dégradation. Au moment de les manger plusieurs mois plus tard, ils se débarrassaient du riz.

Pour éviter ce gaspillage, les Japonais ont décidé de consommer également la céréale au VIIe siècle. Ils ont trouvé le moyen d’accélérer la fermentation en ajoutant du vinaigre au riz au XVIIe siècle, et en même temps le goût les a séduits. Mais les sushis, tels qu'on les connaît aujourd'hui, n'ont vu le jour qu'au XIXe siècle, à Tokyo (alors appelée Edo).

Les historiens s'accordent à dire que c'est Hanaya Yohei (1799-1858) qui a inventé ce plat, en particulier les nigirizushi. Ce marchand les servait dans son yatai, une échoppe ambulante. Il connut un tel succès que les plus grands artistes de l'époque, tels qu'Hiroshige, immortalisèrent ses créations culinaires. L’assortiment de poisson cru et de boule de riz s’est alors répandu petit à petit dans les rues d’Edo.

Après le grand séisme au Japon en 1923, de nombreux cuisiniers japonais ont immigré un peu partout dans le monde. Ils ont continué à partager les spécialités de leur pays, dont le sushi. L’Occident y a pris goût et la petite bouchée s’est de plus en plus propagée après la Seconde Guerre mondiale. Les recettes se sont alors beaucoup diversifiées, tant les sauces que les poissons, pour le bonheur des papilles !

Découvrir l’art du sushi

Chaque sushi a son histoire. D’une ville à une autre, selon la maison, les recettes d’une part, mais surtout des valeurs se transmettent depuis des générations, faisant de la confection de cette nourriture un art à part entière au Japon.

Les itamae : les maîtres japonais du sushi

Au Japon, le chef qui cuisine les sushis est appelé « itamae ». La préparation d’un sushi, le « véritable sushi », et non pas les produits fast-foods, demande de la patience, de la discipline et de la passion. Traditionnellement, au début de son apprentissage, l’apprenti sushiman s’occupe d’abord des tâches éloignées comme la vaisselle et les livraisons. Et il s’imprègne de l’univers du métier en observant son maître à l’action. C’est le minarau ou le fait d’« apprendre en regardant ».

Plus tard, après avoir fait ses preuves de détermination, il pourra cuire le riz, ce qui voudra dire que le maître-sushi l'accepte au sein de sa cuisine. Chaque sushi possédant ses secrets, il ne participera aux achats des ingrédients au marché aux poissons et à la confection des plats qu’à la fin du parcours. Au minimum, il aura passé dix ans à se former pour prétendre au titre honorable d’itamae.

Comment manger des sushis ?

Pour apprécier pleinement les sushis, quelques astuces s'imposent. Mangez-les avec les doigts pour une expérience authentique, tout en vous servant des baguettes pour les sashimis.

Le gingembre mariné, souvent présent, est à déguster entre chaque type de sushi pour nettoyer le palais. Évitez de tremper le riz dans la sauce soja, car cela peut le rendre trop salé. Trempez plutôt légèrement le poisson.

Utilisez une petite quantité de wasabi si vous l'appréciez épicé. Pour une dégustation optimale, commencez par les pièces les plus légères, comme la daurade, et terminez par celles plus grasses, comme le thon rouge.

Enfin, accompagnez votre repas d'une tasse de thé vert ou de saké. Les arômes subtils du thé mettent en valeur les saveurs délicates des sushis. Ces gestes simples vous permettront de savourer vos sushis comme un véritable connaisseur.

Où déguster les meilleurs sushis au Japon ?

A Tokyo

Le quartier de Tsukiji, à Tokyo, est un endroit réputé pour sa cuisine de rue et ses petits restaurants spécialisés dans les fruits de mer. Quelques bonnes adresses incluent le Shutoku Honten, qui régalera vos palais avec leurs délicieux sushis à base de poissons blancs, et le Tsukiji Sushi Ichiban, où vous pourrez admirer en direct le démontage d’un thon. Le week-end, le Tokyo Sushi Academy situé à proximité propose des cours intensifs pour apprendre les bases de la réalisation d’un sushi, suivis d’une dégustation.

A Kyoto

Surnommé le « garde-manger de Kyoto », le marché de Nishiki est le spot de la bonne nourriture dans la ville aux mille temples, et ce, depuis plus de 200 ans. Alors que les restaurants modernes et les magasins de souvenirs prennent peu à peu place, il existe encore suffisamment de boutiques et de tables traditionnelles préservant l’ambiance d’un « shotengai » (rue commerçante traditionnelle). Au Nishiki Sushi Shin, vous aurez le privilège de découvrir le style edomae des sushis roulés à la main.

Dans toutes les autres localités du Japon

Près du marché central aux poissons d’Osaka, le petit restaurant Endo Sushi vend des sushis depuis 1907. Leur spécialité, le « tsukami-zushi », se distingue par l’élaboration du riz à sushi, qui consiste à saisir légèrement le riz encore chaud avant de mettre les garnitures. D’autres variantes toute aussi passionnantes vous attendent dans les différentes régions du Japon, comme l’oshi-sushi à Fukuoka, l’iwakunizushi à Yamaguchi, le kakinoha-zushi à Nara, le sasa-zushi à Niigita, le funa-sushi à Shiga, le kabura-zushi à Ishikawa et le

bara-zushi à Okayama.

Quel est le prix des sushis au Japon ?

Dans les restaurants classiques tenus par un itamae, le chef prépare les sushis en direct devant les clients placés en salle ou sur le comptoir. Les repas sont assez chers, allant de 2 000 jusqu’à 20 000 yens selon la popularité de l’itamae. Attention, bien qu’il soit tentant d’engager la discussion avec l’itamae, il ne faut pas déranger le maître à l’œuvre. A contrario, proposez-lui un verre de saké à la fin du repas en guise de remerciement.

Si vous voulez ménager votre porte-monnaie, rendez-vous dans les kaitenzushi (« sushi tournant »). Toutes sortes de sushis vous sont présentées sur un tapis roulant, il vous suffit d’en choisir un au fur et à mesure, selon vos envies. Dans ce cas, vous n’aurez pas forcément l’occasion de voir la préparation. L’assiette coûte entre 100 et 2 500 yens.