Vous rêvez d’être un itamae ? C’est le moment de vous glisser dans la peau d’un Maître Sushi ! Ustensiles, ingrédients, temps de cuisson : on vous dit tout sur le sumeshi (le riz à sushi japonais) - et vous livre la recette traditionnelle du riz gluant…

L’importance du riz à sushi dans la gastronomie japonaise
       

Au Japon, l’art du sushi est un savoir-faire typique de la gastronomie nippone, où la préparation du riz est aussi importante que la qualité du poisson ! Une fois mélangé à sa sauce vinaigrée, celui-ci n’est plus un simple riz mais un sumeshi, qui sert à réaliser différents types de sushi (maki, nigiri, etc.).

Comment préparer le riz à sushi ? La recette traditionnelle

Étape 1 : le checking des ustensiles et des ingrédients

Les ustensiles

Un hangiri : ce plat typique en bois (circulaire et peu profond) est utilisé dans la dernière étape de la recette. Il est nécessaire de le laver avant sa première utilisation avec une éponge.

Un saladier et une passoire à mailles fines : ces accessoires sont utiles à l’étape de rinçage. Les mailles de la passoire doivent être fines, pour éviter que le riz ne s’échappe.

Une spatule : en résine ou en plastique, la spatule sert à étaler le riz. Il est aussi possible d’utiliser une cuillère en bois.

Un torchon humide : il sert à couvrir le plat (et remplace le couvercle de l’hangiri si vous utilisez un simple plat à tarte).

Les ingrédients (pour une recette de 6 personnes)

600 g de riz rond : pour réaliser de bons sushis, il faut du riz blanc et rond (jamais du riz long), et éviter le riz rond à dessert – non adapté à cette recette. Le riz à sushi est riche en amidon, ce qui lui confère ce côté collant, si caractéristique des sushis-sashimis. Pour le trouver ? Privilégiez une épicerie asiatique, ou tournez-vous vers un rayon « produits du monde ».

Les ingrédients pour l’assaisonnement

-       1½ verre de vinaigre de riz ;

-       1½ cuillère à soupe de sucre ;

-       1½ cuillère à café de sel.

Une bouteille d’eau minérale est également nécessaire pour la cuisson du riz.

Étape 2 : le rinçage du riz

La première chose à faire avant de se lancer dans la recette est de bien laver son riz (pour éviter qu’il ne soit trop collant après la cuisson). En effet, si le riz à sushi est précisément choisi pour sa forte teneur en amidon, il doit tout de même être lavé pour en retirer l’excès !

1. remplissez un saladier d’eau froide ;

1. versez le riz dans votre passoire ;
2. plongez la passoire dans le saladier ;
3. mélangez le riz avec vos doigts ;
4. lorsque l’eau devient laiteuse : jetez-là ;
5. recommencez ces 5 étapes jusqu’à ce que l’eau soit claire ;
6. ensuite, remplissez une casserole de 400 ml d’eau minérale froide ;
7. plongez-y le riz et laissez reposer 30 minutes.

Étape 3 : la préparation de l’assaisonnement

Pendant ce temps, faites chauffer un ½ verre de vinaigre de riz. Une fois porté à ébullition, ajoutez-y le sel et le sucre, puis remuez jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissout. Laissez refroidir.

Étape 4  : la cuisson

La cuisson du riz est délicate, car celui-ci doit être bien collant – mais pas trop non plus !

1. récupérez votre casserole de riz et d’eau minérale ;
2. faites-la chauffer à feu vif avec un couvercle ;
3. une fois l’eau à ébullition, comptez 5 mn de cuisson ;
4. baissez ensuite à feux très doux, et comptez 10 mn de cuissons supplémentaires ;
5. ôtez la casserole du feu – sans enlever le couvercle ! – et laissez refroidir ainsi 10 minutes de plus.

Retirez le couvercle : votre riz est prêt (la totalité de l’eau s’est évaporée durant la cuisson).

Étape 5 : Le mélange du riz et de l’assaisonnement
   

Disposez le riz dans votre hangiri ou votre plat à tarte, et versez la sauce vinaigrée. Puis, à l’aide de votre spatule, mélangez le tout avec délicatesse, en veillant bien à ne pas écraser les grains de riz !

Enfin, recouvrez votre récipient avec un torchon humide (ou le couvercle en bois de votre hangiri). L’humidité du tissu (ou du bois) permet de conserver le riz à bonne température. Si vous ne préparez pas tout de suite vos sushis : ne mettez pas votre riz au réfrigérateur pour éviter qu’il durcisse.

Comment préparer le riz à sushi rapidement ? La recette express 

Si vous manquez de temps, il existe une recette moins traditionnelle, mais tout aussi savoureuse :

1. cuisez votre riz durant 10 minutes dans un autocuiseur ;
2. laissez reposer 10 minutes à couvert,
3. optez pour une sauce vinaigrée tout prête (vous en trouverez sous forme liquide en bouteille, ou sous forme de poudre à saupoudrer sur du riz chaud).

Maintenant ? Il ne vous reste plus qu’à savoir comment manger vos sushis dans les règles de l’art !

Audrey Denjean