« Ce qui sent mauvais est bon! » 
Au Japon, les "mets malodorants” ou produits alimentaires fermentés attirent toutes les attentions. La raison à cela, leurs bienfaits pour la santé. Mais quels sont donc ces produits ?

La table japonaise ou le paradis des plats malodorants

Lorsqu’on parle du Japon aux Français, ce n’est pas forcément l’image de royaume des produits fermentés de premier ordre mondial qui leur vient à l’esprit.

En entendant cuisine japonaise, on pense spontanément à sushi, tempura, ou yakitori tout au plus. Mais ce tableau n’est qu’une vue extérieure. En effet, tout comme la table française, la table japonaise se distingue par sa sobriété. En plat principal, du poisson grillé avec son riz blanc. En accompagnement, différents plats fermentés alignés, tsukemono, natto et autre misoshiru. Voilà à quoi ressemble un petit-déjeuner typique japonais.

Grâce à leur saveur particulière, différents plats fermentés sont également employés comme condiments. Notons parmi eux le shoyu (sauce à base de graines de soja fermentées), le mirin (saké très doux fait à base de riz gluant), le miso (pâte à base de graines de soja fermentées), ou bien encore le saké (alcool de riz fermenté et filtré). A travers le monde, les pays utilisant des produits fermentés sont très rares.

En fait, il y a une raison climatique à cela. Le Japon est un archipel entièrement entouré par la mer. Comparés à l’Europe, les précipitations et le taux d’humidité y sont beaucoup plus importants, ce qui favorise la prolifération des micro-organismes et moisissures qui sont à la base de la fermentation. De plus, le climat (qui intervient dans le processus de fermentation) et les produits agricoles diffèrent selon les régions, et il existe autant de produits fermentés.

Nous vous proposons d’en découvrir 3 exemples représentatifs.

Les produits fermentés Japonais

Aliments utilisant les moisissures (saké, miso, shoyu, mirin,… ) 

   

Il s’agit de produits utilisant une moisissure propre au Japon, l’Aspergillus. En France, seuls quelques produits comme le camembert ou le bleu utilisent la moisissure dans leur composition, alors que le Japon est riche en variété : saké, shoyu, miso, shochu (alcool de riz fermenté distillé), mirin, ou encore katsuobushi (préparation de bonite séchée, fermentée, et fumée). Les produits utilisant l’Aspergillus, en combinant notamment vitamines et acides aminés, ont commencé récemment à attirer l’attention de par leur action de facilitateur du bon fonctionnement de l’estomac et de l’intestin.

Micro-organisme utilisé 
Aspergillus (type de moisissure dont la colonie se présente sous forme duveteuse).

Puissance aromatique  
Ensemble combinant un parfum fruité et acide

Effet sur la santé
Action bénéfique sur l’estomac et l’intestin, prévention contre la multiplication des cellules cancéreuses.

Tsukemono (radis blanc, carotte, concombres, aubergines…)

Le tsukemono est l’assortiment indispensable de la cuisine japonaise. Il y en aurait environ 600 sortes à travers tout le pays. Le plus traditionnel est certainement le nukazuke. Pour sa réalisation, il faut ajouter du sel à du son de riz, puis laisser fermenter en ajoutant de l’eau. Il convient ensuite de confectionner un tsukedoko (récipient destiné à la fermentation des tsukemono) afin d’y faire mariner les légumes de saison (radis blancs, concombres, aubergines,…). Une journée entière est nécessaire. Lorsque c’est prêt, on les coupe de la taille d’une bouchée, et on les consomme avec du riz tout chaud. Les tsukemono ne sont pas prêts de disparaître des repas japonais!

Micro-organisme utilisé 
Levure (champignon unicellulaire) et lactobacille (bactérie pouvant convertir le lactose en acide lactique).

Puissance aromatique 
Acidité combinée à la fraîcheur des légumes

Effet sur la santé
Action sur le fonctionnement de l’intestin.

Le Natto

Gluant et dégageant une très forte odeur, le natto est un aliment peu familier des Français. Il s’agit de faire proliférer des bactéries Bacillus subtilis dans du soja, et le résultat est une source traditionnelle de protéines au Japon. Saveur appréciée du peuple, le Japon en produit 600,000 tonnes par an. On les déguste principalement avec du riz tout chaud, après les avoir mélangés avec des baguettes et assaisonnés de shoyu. Cette action permettrait d’en accroître la saveur et la valeur nutritionnelle. Les Japonais apprécient particulièrement d’en faire déguster aux étrangers séjournant au Japon, car pour eux les natto sont la saveur de leur pays.

Micro-organisme utilisé 
Bacillus subtilis (bactérie catalase positive que l'on trouve habituellement dans le sol).

Puissance aromatique 
Attention! Plus fort qu’un camembert français bien odorant

Effet sur la santé
Action sur le fonctionnement de l’intestin, diminution de la tension artérielle.

Les avantages des produits fermentés

1. Très longue conservation:

La fermentation d’un produit alimentaire favorise le développement des bons microbes, ce qui freine la multiplication des bactéries de la putréfaction, et permet une plus longue conservation.

2. Haute valeur nutritionnelle:

Grâce au processus de fermentation, les micro-organismes produisent des composants nutritionnels qui vont s’accumuler dans les aliments. C’est comme cela qu’ils peuvent s’enrichir de nouveaux nutriments non présents à l’origine.

3. Forte saveur: 
Comme écrit dans le sujet, les produits alimentaires fermentés possèdent une odeur caractéristique. Celle-ci varie plus ou moins selon les aliments. Elle provient des déjections produites par les micro-organismes qui interviennent dans le processus de fermentation.