Originaire d’Indonésie, le tempeh est un produit alimentaire fabriqué à partir de soja fermenté. Riche en protéines, il fait le bonheur des végétariens, mais pas que ! Et malgré son apparence étonnante et inhabituelle, le tempeh promet de belles surprises gustatives. Origine, fabrication, bienfaits nutritionnels, préparation et recettes indonésiennes... Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur le tempeh !

Qu’est-ce que le tempeh ?

Le tempeh (ou tempe) est une spécialité de la gastronomie indonésienne fabriquée à partir de soja fermenté. Contrairement au tofu qui est confectionné à partir de lait de soja, le tempeh est préparé à partir de graines de soja entières. Celles-ci sont cuites avant d’être fermentées durant 24 à 36 heures, à l’aide d’un champignon, le rhizopus oligosporus. Le processus de fermentation rappelle celui utilisé pour la confection de certains fromages.

Quel est le goût du tempeh ?

Confectionnés en bloc avec des fèves de soja, le tempeh ressemble, en apparence, à du nougat. Il dispose d’une consistance ferme, légèrement caoutchouteuse et croquante. Quant à son goût, il se veut plus prononcé que celui du tofu. On lui attribue généralement des saveurs de noix, de champignons, de fromage et des notes de levure.

D’où vient le tempeh ?

Le tempeh est apparu sur l’île de Java au XVIIe siècle lorsque les immigrants chinois ont introduit des fèves de soja dans le pays. Son origine est associée à un accident lors de la production de tofu. À l’époque, le soja était stocké dans des milieux humides, créant ainsi un terrain favorable à l’apparition de champignon. Dès lors, les champignons auraient entraîné accidentellement un processus de fermentation. Les indonésiens se sont rendus compte que le soja était toujours comestible et se sont mis à le cuisiner. C’est la naissance du tempeh.

Pendant longtemps, le tempeh était associé à un plat de pauvre pour les indonésiens. Peu à peu, il s’est développé et on le retrouve aujourd’hui un peu partout en Indonésie : sur les marchés où il est vendu frais et emballé dans des feuilles de bananier et sur les menus de nombreux restaurants et warungs, les fameux restaurants familiaux locaux.

Quels sont les bienfaits nutritionnels du tempeh ?

Le tempeh est riche en protéines : il est même (avec le seitan), le produit végétal contenant le plus de protéines. À titre indicatif, 100 g de tempeh contient 19 g de protéines contre 8 g de protéine pour la même quantité de tofu. Par ailleurs, les protéines contenues dans le tempeh sont dites « complètes » car elles rassemblent l’intégralité des 8 acides aminés essentiels (celles que le corps ne peut pas synthétiser tout seul). Vous l’avez compris, le tempeh est un excellent substitut pour remplacer la viande et le poisson.

Outre sa teneur en protéines, le tempeh est riche en fibres, en vitamines (la plupart des vitamines du groupe B, la vitamine E....), en minéraux (magnésium, phosphore, calcium...), et constitue une excellente source de fer. Grâce à son processus de fermentation, il est aussi connu pour être très digeste.

Comment cuisiner le tempeh ?

Le tempeh peut être cuisiné de bien des façons. Présenté sous forme de bloc rectangulaire, vous pouvez le couper en tranches ou en cubes et le faire cuire à la vapeur, le faire frire (à la poêle ou au wok, au four ou à la friteuse), le faire griller (sur un barbecue, une plancha ou à la poêle), le faire mijoter dans des plats en sauce comme du ragoût ou un curry… Pour lui donner encore plus de goût, vous pouvez aussi mariner le tempeh avec les ingrédients de votre choix (beurre d’arachide, sauce soja, lait de coco, vinaigre de riz, miel, satay, épices, piment...).

Comment mange-t-on le tempeh en Indonésie ?

La cuisine indonésienne utilise le tempeh de nombreuses façons. Parmi les spécialités culinaires les plus populaires, on retrouve :

• Le Tempeh frit : généralement, les indonésiens font mariner le tempeh au préalable dans une sauce soja épicée avant de le faire frire jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Le tempeh frit est servi en accompagnement de légumes.
• Les brochettes de Tempeh au satay : comme son nom l’indique, cette recette consiste à mariner le tempeh dans une sauce au satay avant de le faire frire sur un pic à brochette.
• Le Sambal tumpang : il s’agit d’un curry de tempeh crémeux et savoureux préparé à partir de lait de coco et d’épices (cumin, curcuma, curry, coriandre...).
• Le Nasi goreng au tempeh : recette emblématique d’Indonésie, le nasi goreng est un riz frit que l’on accompagne des protéines de son choix. Vous pouvez donc le choisir avec du tempeh frit.
• Le Tempeh Kecap (ou tempeh manis) : il s’agit d’un sauté de tempeh sucré, salé et légèrement épicé. Il est préparé à partir de tempeh frit et de cacahuètes enrobées de sauce kecap (une sauce soja sucrée largement utilisée dans la cuisine indonésienne) et d’aromates.
• Le Gado gado : plat ultra-prisé des végétariens en voyage en Indonésie, le Gado gado est une salade de légumes cuits et croquants servis avec de la sauce cacahuète et accompagnés de plusieurs sources de protéines végétales, à savoir des œufs durs, du tofu et du tempeh !

Vous connaissez désormais tout ce qu’il faut savoir sur le tempeh ! Il ne vous reste plus qu’à l’essayer chez vous en attendant d’aller goûter les spécialités lors d’un voyage en Indonésie !

Florine Dergelet