Les épices d'Indonésie

26 oct. 2020

Vous le savez sans doute, l’Indonésie est l’un des plus grands pays producteurs d’épices au monde. Connu pour ses arts et ses cultures diverses, l’archipel indonésien est également réputé pour la grande variété et qualité de ses épices, partie intégrante de l’Histoire de cette jeune nation.

Un peu d'Histoire

Les Portugais furent les premiers Européens à s’intéresser aux épices des Moluques et, entre le XVIème et le début du XVIIème siècle, ceux-ci se mesurèrent aux Espagnols pour le contrôle du marché des épices. Ce sont ensuite les Hollandais qui conquirent le monopole de ce fructueux marché.

Les épices étaient en effet, à l’époque, la marchandise principale et la plus précieuse, et les tarifs atteignaient – voire dépassaient – parfois celui de l’or ! Pourquoi ? Parce que les épices ont des vertus importantes, notamment pour la santé. Jadis, les épices étaient très prisées des Européens, car elles réchauffaient les corps en hiver. Nous savons par ailleurs que les épices étaient déjà utilisées à l’époque des pharaons d’Égypte (la cannelle, le poivre et les clous de girofle notamment) pour la conservation des momies. Les épices sont également très utilisées dans les cuisines du monde entier.

Les innombrables épices indonésiennes

Voici donc une description des principales épices d’Indonésie, qui vous donneront, je l’espère, l’eau à la bouche.

Clou de girofle (Cengkeh en indonésien)

Le clou de girofle (clove en anglais) est une épice originaire des Moluques (Ternate & Tidore), qui dépassait parfois le prix de l’or, en Europe. Pour l’anecdote, la tradition aux Moluques est de planter un giroflier chaque fois qu’un enfant naît, car la croyance veut qu’il favorise la croissance du nouveau-né.

Les Moluques sont actuellement le plus grand producteur mondial de clous de girofle, et les autres zones de productions se situent dans le nord de Sulawesi, Aceh, Sumatra-Ouest, Lampung et le centre de Java.

Le clou de girofle est probablement l’épice la plus ancienne, car elle est connue et utilisée depuis des milliers d’années, bien avant l’ère chrétienne.

En plus de la cuisine, le clou de girofle est également utilisé en médicament contre les allergies. Cette épice contient en effet de nombreuses substances qui entrent dans la composition, par exemple, des anti-inflammatoires, des antibiotiques et des huiles essentielles. C’est donc avec le clou de girofle qu’on traite les maux de dents, les inflammations et les troubles du système digestif. Il peut également remédier à la sinusite. Cette épice est également bonne pour la peau, car elle aide à l’élimination des tâches sur le visage et à la guérison des plaies provoquées par l’acné.

En cuisine, le clou de girofle est en général utilisé pour sublimer les saveurs, comme dans le curry, par exemple. Les mets du Moyen-Orient en sont très souvent garnis. Celui-ci peut également servir de décoration sur les gâteaux, et, dans certaines régions d’Indonésie, sa poudre est mélangée au café pour en affiner l’arôme.

Clou de girofle

Noix de muscade (Pala)

La noix de muscade (nutmeg) est cultivée sur un sol fertile et sec, principalement dans le nord et le sud-est de Sulawesi, à Bengkulu (Sumatra), en Papouasie et bien sûr aux Moluques (notamment dans l’archipel de Banda, d’où elle est originaire). L’Indonésie est le troisième producteur mondial de muscade.

Jadis, les Arabes faisaient commerce de la muscade avec l’Europe à l’arrivée de l’hiver, car cette épice était considérée comme un excellent conservateur de viande. Elle était donc très prisée, et, lorsque les Hollandais découvrirent l’archipel de Banda, les Anglais ne tardèrent pas à se confronter à eux pour s’accaparer le monopole de ce commerce. A l’époque de la peste noire, la noix de muscade était si demandée que son prix pouvait dépasser celui de l’or, et on dit même que certains matelots, revenus des îles et qui avaient réussi à en dissimuler, pouvaient s’acheter un château avec les profits réalisés.

La noix de muscade contient du calcium et du magnésium, qui sont excellents pour la croissance osseuse et la bonne santé du corps en général. Elle réchauffe également le corps, préserve le métabolisme et contribue au processus naturel de désintoxication.

La noix de muscade contient également une huile essentielle qui réduit considérablement les cellules cancéreuses dans le sang. Cette épice est en outre excellente pour la peau et la circulation sanguine.

En cuisine, la noix de muscade est utilisée pour aromatiser les viandes, les soupes, etc. Mélangée à des boissons chaudes, elle réchauffe le corps et est tout aussi efficace pour éliminer les mauvaises odeurs de certains ingrédients (poissons, etc.).

Noix de muscade

Poivre (Lada, Merica)

Apporté d’Inde bien avant notre ère, le poivre (pepper) est connu sous deux formes : poivre noir et poivre blanc. L’archipel indonésien est le deuxième plus grand producteur mondial de poivre (80% de la production est exportée), et la province de Lampung (Sumatra) est connue comme la plus grande productrice de poivre noir. Le poivre blanc est quant à lui principalement cultivé dans la région de Bangka. Les autres provinces productrices sont : Aceh, Jambi, Kalimantan Ouest & Est, Lampung, petites îles de la Sonde, Sulawesi Sud & Sud-Est, Sumatra Nord & Sud, ainsi que Yogyakarta. Les Indonésiens sont plutôt friands du poivre blanc.

Le poivre réchauffe le corps et est efficace contre les rhumes, la grippe, les céphalées et les maux de ventres. Son arôme – agréable mais fort - est également utilisé pour traiter la grippe. Et le poivre est bien sûr l’un des principaux ingrédients des plats culinaires du monde entier.

Poivre

Cardamome (Kapulaga)

La cardamome (cardamom) est cultivée principalement dans l'ouest et le centre de Java, ainsi qu’à Sumatra Sud. Elle est considérée comme l’une des épices les plus chères au monde après le safran et la vanille, dont le prix est fixé au même niveau que celui de l'or dans le commerce international actuel. Ses graines et ses racines sont non seulement utilisées régulièrement en cuisine et en pâtisserie, mais également en médecine, car elle a la vertu de guérir les spasmes d’estomac.

On trouve également la cardamome en Inde, au Bhoutan, au Bangladesh et au Népal, car les cuisines d’Asie centrale en raffolent. Il existe en fait deux types de cardamome : la cardamome javanaise et la cardamome indienne. La cardamome noire est en général utilisée pour la fabrication du curry, tandis que la cardamome verte entre dans la fabrication du café, du thé et des biscuits.

En Indonésie, il existe même une bière (pletok) à base de cardamome !

Cardamome

Cannelle (Kayu Manis)

Originaire de la région du volcan volcan Kerinci (entre Jambi et Sumatra-Ouest), la cannelle (cinnamon) est un type de bois dont l’arôme est vif avec ce typique goût épicé et sucré lorsqu’elle est cuisinée. La cannelle est principalement cultivée à Sumatra Ouest, Jambi et Yogyakarta.

Il existe quatre sortes de cannelle : Ceylan, Cassia, Saigon et Korintje. L'Indonésie est le principal producteur de cannelle de Cassia, un type de cannelle très parfumé, épicé et assez amer.

La cannelle d’Indonésie est connue sous deux appellations : « Kerinci » (cannelle produite autour du Mt Kerinci - dans la province de Jambi) et « Verra » (cannelle cultivée dans les autres régions d’Indonésie). Les principaux importateurs de cannelle indonésienne sont les États-Unis (46%), les Pays-Bas (11%), l’Allemagne (4%) et Singapour (4%).

Cette épice aromatise subtilement votre capuccino, par exemple. Elle est également utilisée en médecine traditionnelle, car elle contient de nombreuses substances telles l’eugénol, l’oxalate de calcium, la graisse et l’asparagine. La cannelle permet en effet le contrôle de la glycémie (une étude a prouvé que l’ajout de cannelle dans les desserts réduit la glycémie sans éliminer le goût sucré), le soulagement des maux de têtes et de prévenir les infections, tout comme les rhumatismes.

Cannelle

Citronnelle (Serai)

En forme d'herbe à la peau épaisse, colorée en jaune ou en vert, la citronnelle (lemongrass) fait partie de la famille des graminées et est souvent utilisée en cuisine. En dehors de son effet répulsif sur les moustiques, cette épice est également utilisée comme huile essentielle pour, entre autres, améliorer la digestion, hydrater et nourrir la peau, ainsi que pour éliminer les odeurs corporelles.

La citronnelle est bien sûr utilisée en cuisine et, en Indonésie, elle parfume souvent des plats tels le rendang, les soupes, le rawon, etc.

Citronnelle

Fenouil (Adas)

Les huiles pour bébés sont principalement composées de graines de fenouil (fennel). En cuisine, le fenouil est souvent mélangé aux salades et utilisé comme substitut au céleri dans les soupes.

L’huile de fenouil est un excellent anti-inflammatoire, diurétique et antimicrobien. En phytothérapie, cette épice traite la digestion, les nausées, les diarrhées, la jaunisse, le manque d’appétit, les toux, l’asthme, les hernies, l’insomnie, les calculs rénaux, les rhumatismes et même la vision. Le fenouil aide en outre à augmenter le volume de lait maternel et soulage les douleurs menstruelles.

Fenouil

Curcuma (Kunyit)

Rhizome séché d'une plante herbacée, le curcuma (curcuma, turmeric) est étroitement apparenté au gingembre. Cette épice est aussi parfois appelée "safran indien" en raison de sa couleur orange. Le curcuma est cultivé principalement à Java et est souvent utilisé comme colorant naturel en cuisine, notamment dans les plats au curry. En Indonésie, le curcuma est associé notamment à des plats typiques tels le rendang ou le gulai.

En médecine, le principal atout du curcuma est de traiter les maux d’estomac et les problèmes de digestion, mais il sert également à améliorer la respiration et à apaiser les démangeaisons sévères. Cette épice s’applique en outre comme antiseptique pour les abrasions ou coupures de peau.

Curcuma

Badiane chinoise ou anis étoilé (Bunga Lawang)

Les fleurs de badianier de Chine (star anise), à la forte odeur distinctive, sont utilisées pour sublimer la saveur des aliments, tout comme la cannelle et le clou de girofle. En Inde, la badiane est mélangée aux plats à base de curry, et on la retrouve également dans les mets vietnamiens, thaïlandais et indonésiens. En Indonésie, ce sont par exemple le gulai et le rendang, et d’une manière générale les mets javanais et balinais, qui utilisent le plus la badiane.

Le goût est similaire à celui de l’anis, et l’huile de badiane est excellente pour la santé.

Badiane chinoise

Coriandre (Ketumbar)

La coriandre (coriander) est l’une des épices les plus populaires d’Indonésie et a le même aspect que le poivre. Sa peau est simplement un peu plus grossière et plus petite. Elle pousse dans les plaines et les régions montagneuses.

En Indonésie, on utilise la coriandre comme on utilise le céleri en cuisine. Réduite en poudre, elle a la vertu d’épaissir les saveurs, notamment dans les plats au curry ou dans les sauces pimentées. En termes de santé, la coriandre soulage les ballonnements et favorise le transit intestinal. Il semblerait également que cette épice facilite l’allaitement.

Coriandre

Gingembre (Jahe)

Le gingembre (ginger) était souvent ingurgité par les militaires de la Compagnie des Indes Orientales, à l’époque coloniale, pour réchauffer leur corps. D’où sa popularité en Europe. D’ailleurs, à l’époque médiévale, le gingembre entrait dans la composition de la bière, afin de sublimer son arôme.

En Indonésie, les principaux centres de production se situent à Java, à Sulawesi, à Sumatra Nord et à Lampung. Il existe trois sortes de gingembre : le gingembre blanc (jahe emprit) pour les aliments et les boissons traditionnelles à base de plantes ; le gingembre jaune (jahe gajah) pour les aliments ; et le gingembre rouge pour les médicaments et pour fabriquer de l'huile de gingembre. Il y a en tout près de 90 sortes de gingembre.

Le goût dominant du gingembre est dû à un composé cétonique (le zingeron) et ses vertus sont nombreuses : l’épice prévient le cancer du côlon, les maladies cardiaques, les rhumatismes, les problèmes digestifs, ainsi que certaines nausées.

Le gingembre est également délicieux en infusion ou mélangé au thé ou au café. En Indonésie, l’une des boissons les plus populaires est le wedang jahe, que l’on trouve en sachets dans les supermarchés.

Gingembre

Noix de bancoule (Kemiri)

Originaire des Moluques et connue sous diverses appellations en Indonésie, la noix de bancoule (candlenut) sublime la saveur salée de certains mets. Cette épice est principalement produite dans le centre et l’ouest de Sulawesi, ainsi qu’à Sumbawa. Dans ces régions, la noix de bancoule se substitue souvent au lait de coco dans les plats de légumes, car elle contient beaucoup d’huile.

La noix de bancoule possède une forte teneur en phosphore et calcium, et son huile sert à faire pousser les cheveux et à les épaissir. On se sert également de cette noix pour soulager les aphtes et les maux de dents, et, en médicament, pour traiter la diarrhée.

En cuisine, la noix de bancoule sert à épaissir les sauces, notamment dans les soto et rawon. Cette noix fixe également les épices aux autres ingrédients.

Noix de bancoule

Vanille (Vanila)

La vanille indonésienne (vanilla) est l’une des plus remarquables. La plupart des gousses cultivées dans les îles sont de type Planifolia, c’est-à-dire douces, piquantes et huileuses.

Le climat, les propriétés du sol et les méthodes de traitement contribuent à donner à la vanille un goût fumé unique avec des nuances terreuses. C'est une fève très prisée pour les desserts, les chocolats et les caramels. Le fumé, qui se marie si bien avec les sucreries, donne également un coup de pouce inattendu aux plats salés comme les sauces barbecue, les currys, le beurre brun et les sauces à la crème.

Vanille

Cumin (Jinten)

Le cumin (cumin) pousse généralement dans les régions fraîches ou les montagnes. Cette épice est souvent mélangée à la coriandre pour aromatiser les plats de viande. Et, comme la coriandre, l'huile de cumin peut être utilisée pour la fabrication de liqueurs. Les graines de cumin sont parfumées, avec un goût un peu épicé. Le cumin sert également à réchauffer le corps et favoriser la digestion.

Cumin

Tamarin (Asam)

Il existe deux types de tamarin (tamarind). L’asam kandis a un goût acide, tandis que la peau du fruit a un goût chélate. Il est utilisé dans les confitures, les currys et pour mariner les fruits frais. Ce type de tamarin est très populaire dans les mets sumatranais, tels que le fameux pindang. Le tamarin est également utilisé comme colorant naturel.

Importé d’Inde il y a très longtemps, l’asam Jawa est quant à lui une sorte de fruit aigre, couramment utilisé comme épice dans de nombreux plats indonésiens pour compenser notamment l'acidité de certains aliments. On le retrouve donc dans légumes ou dans les soupes pempek.

Tamarin

Galanga camphré (Kencur)

Le rhizome du galanga (galangal) contient des huiles essentielles et des alcaloïdes qui sont utilisés comme stimulants. Cette épice pousse facilement sur les plateaux où le sol est meuble. La médecine a démontré que le galanga avait de nombreuses vertus, dont celles de traiter le rhume, les ulcères et la toux.

Galanga camphré

Fenugrec ou trigonelle (Kelabat)

Le fenugrec (fenugreek) est très régulièrement utilisé dans les plats indiens, pakistanais et sri-lankais. En Indonésie, cette épice est populaire en Aceh, notamment dans les mets au curry. On utilise les feuilles de fenugrec pour la médecine et ses graines pour la cuisine. Torréfiés, celles-ci dégagent un bel arôme parfumé.

Fenugrec

Andaliman (Andaliman)

Originaire de Sumatra Nord, l'Andaliman (andaliman) provient de la peau externe du fruit de plusieurs espèces de plantes appartenant à la famille des zanthoxylum. Cette épice est plus connue sous le nom de « poivre batak ». L’andaliman a un parfum d'agrumes doux mais "mordant", qui provoque une sensation sèche ou engourdie sur la langue, même si celle-ci ne « réchauffe » pas autant que le piment ou le poivre. Cette sensation de « décharge électrique » sur la langue est due à la présence d'hydroxy-alpha-sanshool.

Andaliman

Piment rouge (Cabai)

Les piments rouges (chili pepper) peuvent être classés comme légumes ou épices, selon la façon dont ils sont utilisés. Épices, les piments forts sont très populaires en Asie du Sud-Est pour sublimer les saveurs. Le piment rouge est un produit végétal cultivé par beaucoup d’agriculteurs indonésiens car son prix de vente est élevé et présente plusieurs vertus pour la santé : la capsaïcine agit par exemple dans les traitements contre le cancer. La teneur relativement élevée en vitamine C des piments peut en outre répondre aux besoins quotidiens.

Piment rouge

Pangium Edule (Keluak)

Le pangium edule (pangium edule) est une plante en forme d'arbre qui pousse à l'état sauvage ou semi-sauvage. Les Sundanais (qui peuplent l'ouest de Java) l'appellent picung ou pejung, tout comme les Javanais du centre Java. La chair de ce fruit, utilisée comme épice, est de couleur brun foncé et sa texture douce. Les graines sont également utilisées comme épice dans la cuisine indonésienne : ce sont elles qui donnent une couleur noire au rawon, au kluwek (viande assaisonnée), aux brongkos et à la soupe konro.

Pangium Edule

Traduit & adapté de l’indonésien et de l’anglais par Dominic Clarisse

Sources : Mikirbae, LifeBrown, Bobo & IndonesiaExpat

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