Quel est le plat typique de la Guadeloupe ? Quelles sont les spécialités culinaires à base de viande et de poisson à tester sur l’île papillon ? Que mange-t-on en Guadeloupe quand on est végétarien ? Quels desserts trouve-t-on ? Si vous vous posez toutes ces questions, alors, vous êtes au bon endroit ! Découvrez toutes les spécialités culinaires salées et sucrées à déguster lors d’un voyage en Guadeloupe.

Zoom sur la cuisine guadeloupéenne

La cuisine guadeloupéenne est un marqué par un fabuleux mélange d’influences en raison du métissage culturel qu’a connu l’île au fil des siècles. 

Ce sont d’abord les Amérindiens, premiers habitants des Antilles, qui ont apporté leurs savoir-faire, notamment en utilisant le manioc et les tubercules. Les colons, notamment les français, les espagnols et les portugais, ont également eu un rôle dans l’enrichissement de la gastronomie locale en introduisant de nombreuses épices issues du commerce des épices comme celles importées d’Inde. Enfin, la traite transatlantique, qui a amené des esclaves africains au sein des plantations de l’île, a donné naissance à de nouvelles méthodes de préparation et de cuisson, à l’instar des ragoûts.

Vous l’avez compris, la cuisine de Guadeloupe offre un merveilleux melting-pot de saveurs et donne l’occasion de s’offrir un véritable voyage culinaire au sein d’un même territoire.

Les plats typiques à base de viande à tester en Guadeloupe 

Voici les spécialités incontournables à base de viande à tester en Guadeloupe :

Le colombo de poulet

Inspiré de la cuisine indo-musulmane, le colombo constitue LE plat typique de Guadeloupe par excellence ! Aussi appelé Massalé en raison de sa similitude avec le massala indien, le colombo est un mélange d’épices ressemblant au curry et au massalé mais en plus doux. Il se compose de différentes épices telles que des piments, de la coriandre, du curcuma, du cumin, de la cannelle, du fenugrec, de la cardamome, des graines de moutarde, du poivre... 

Le colombo au poulet est la version la plus populaire : on fait mijoter doucement le poulet dans le mélange d’épices et on y ajoute quelques légumes comme des aubergines et des pommes de terre. Les guadeloupéens dégustent généralement le colombo au poulet avec du riz, des bananes vertes ou encore des haricots rouges. 

Le poulet boucané et sa sauce chien

Le poulet boucané tient son nom d’une technique de cuisson ancestrale héritée des Amérindiens qui consiste à mariner, saler, sécher puis fumer les ingrédients (de la viande ou du poisson) à l’étouffée au feu de bois. L’utilisation de cannes à sucre et parfois de feuilles de bananier lors de la cuisson permet d’apporter une étonnante saveur de fumé et un goût légèrement caramélisé. 

Servi traditionnellement avec un riz blanc et accompagné de bananes plantains, le poulet boucané n’est pas complet sans sa fameuse sauce chien, une sauce à base de piments, d’oignons verts, de citron, d’ail, de persil, d’huile et d’épices. Elle est aussi utilisée pour accompagner du poisson grillé ou d’autres types de viande grillée.

Le bokit

Vous aimez la street-food et les spécialités ultra-gourmandes ? Alors, vous allez adorer les bokits ! Il s’agit des sandwichs guadeloupéens que les locaux aiment consommer lors des pique-niques en famille en bord de route ou à la plage. On trouve différentes versions, bien que les plus connues soient des bokits fourrés au poulet, au jambon fromage, à la morue, au thon, ou encore au fromage ou aux légumes pour les végétariens.

La particularité du bokit ? On utilise une pâte levée, similaire à celle du pain, que l’on fait frire avant de la garnir de viande ou de poisson et de crudités. Résultat ? Les sandwichs sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur pour le plus grand plaisir des papilles !

L’agoulou

Voilà une autre spécialité de la street food guadeloupéenne que l’on trouve dans la plupart des food trucks de l’île : l’agoulou. Traduit du créole par « vorace » ou « goinfre », il s’agit d’un sandwich épais, ultra-généreux et bien garni. 

La différence avec le bukkit ? Plutôt que d’être frit à l’huile, l’agoulou est grillé. Sa texture rappelle celle d’un pain brioché. Là encore, on trouve de nombreuses versions d’agoulou : au poulet, au porc, au bœuf, à la saucisse ou à la merguez, au fromage, aux œufs... 

Le bébélé

Le bébélé n’est pas originaire de l’île de la Guadeloupe elle-même, mais de l’île de Marie-Galante. Né pendant la triste période de l’esclavage, il s’agit d’un ragoût à base de tripes et de queues de cochon, de bananes vertes et de fruits de l’arbre à pain. Il s’agit généralement d’abats de bœuf. 

On y ajoute différents légumes et racines (patate douce, chou, malanga, igname...) selon la saison et les familles qui le préparent. Certaines recettes contiennent également des dombrés, des boulettes à base de farine et d’eau. Le tout est coupé en tout petits morceaux et mijoté pendant plusieurs heures avec des épices et différents aromates. C’est un plat que les familles aiment préparer lors d’occasions spéciales. Vous pourrez le trouver facilement lors d’une excursion sur l’île de Marie-Galante.

Les dombrés aux viandes fumées

Originaires de Guadeloupe, les dombrés ont longtemps été considérées comme un plat de pauvres aux Antilles. Ce sont des boulettes de pâte à base de farine et d’eau que l’on cuit dans un bouillon avec différents aromates tels que du thym, des cives, du piment végétarien, du persil, du citron, du bois d’inde, de la muscade, des clous de girofle...

On y ajoute parfois des tomates ainsi que des haricots rouges ou des lentilles et on peut l’enrichir de différents ingrédients dont de la viande fumée comme de la poitrine fumée et des queues de cochon. D’autres versions des dombrés incluent du poulet mais aussi du poisson, des gambas ou des crevettes...

Les plats typiques à base de poisson à tester en Guadeloupe 

Voici les plats emblématiques de Guadeloupe à base de poisson, de crustacés ou de mollusques :

Les dombrés ouassous

S’il existe des dombrés à base de viande, la version la plus populaire est incontestablement celle aux ouassous. Les ouassous sont de grosses crevettes d’eau douce que l’on trouve à l’état naturel dans la plupart des rivières des îles des Caraïbes. La recette est la même que celle décrite ci-dessus. Une chose est sûre, les dombrés aux crevettes font partie des spécialités préférées des locaux qui aiment les déguster en famille le dimanche.

Le matété de crabe

La matété est un plat traditionnel de fête que les guadeloupéens consomment pour les fêtes de Pâques et de la Pentecôte et plus généralement lors des rassemblements familiaux. Pour la petite histoire, cette recette est née durant le carême, lorsque le fait de manger de la viande était interdit et que le crabe était réservé aux esclaves.

Il s’agit d’une sorte de ragoût épicé au crabe mijoté avec des légumes (notamment des tomates) et des aromates antillais (cives, piments, clou de girofle, persil, thym, citron, ail...). À noter qu’on utilise des crabes de terre pour confectionner les matétés. Ces derniers sont réputés pour leur chair savoureuse. 

Le féroce d’avocat

Issu de la Martinique, le féroce d’avocat est une spécialité antillaise que l’on trouve également partout en Guadeloupe. Derrière son nom farouche se cache en réalité une spécialité emplie de douceur. Et pour cause, le féroce d’avocat est un écrasé d’avocat onctueux mélangé à de la farine de manioc, des cives et à de la chiquetaille de morue (un mélange de morue émiettée avec de l’oignon, de l’ail, des cives et du piment végétarien). 

On le déguste aussi bien sur des tranches de pain qu’en forme de boulettes ou encore directement dans les coques de l’avocat. Les locaux le savourent au petit-déjeuner, à l’apéro ou en entrée. Une fois de plus, la recette connaît différentes variantes : avec du thon ou du crabe par exemple.

Les acras

Impossible de concevoir un séjour en Guadeloupe sans avoir testé les incontournables acras ! Ces beignets frits originaires d’Afrique sont généralement préparés à base de poisson. La morue qui constitue la version la plus populaire, mais on en trouve aussi avec des crevettes, d’autres poissons, de la viande ou des légumes. 

Vous en trouverez partout en Guadeloupe, aussi bien en bord de route, dans les food trucks en bord de mer que dans les restaurants locaux. Vous pouvez les manger nature ou les tremper dans une délicieuse sauce chien pour ajouter un peu de piquant ! C’est l’amuse-bouche idéal pour accompagner un ti punch ou un planteur.

La fricassée de chatrou

Vous aimez le poulpe ? Alors, pensez à tester la fricassée de chatrou lors de votre séjour ! Ce plat typique se compose de chatrou (terme antillais pour désigner le poulpe). 

Celui-ci est mijoté dans une sauce tomate épicée avec des herbes et différents aromates (feuilles de bois d’Inde, thym, piments, cives, persil, oignons, ail...) On peut le servir avec du riz, des haricots rouges, des bananes plantains ou différents légumes et racines. C’est un plat ultra-populaire que vous trouverez facilement dans les quatre coins de Guadeloupe, notamment dans les restaurants en bord de mer.

Le court-bouillon de poisson

Voilà une autre spécialité culinaire de Guadeloupe qui séduit tous les amateurs de poisson : le court-bouillon de poisson. Comme son nom l’indique, cette spécialité des Antilles se compose de poisson. Celui-ci est d’abord mariné dans un mélange de jus de citron et de piment avant d’être cuit au court-bouillon dans une cocotte avec de l’huile de roucou, des tomates, des oignons, de l’ail, de la cive, du persil, du thym et des épices. 

Quant aux poissons utilisés pour la recette, on retrouve principalement du vivaneau ou de la dorade. Le court-bouillon de poisson peut être servi avec du riz, des légumes, de la banane plantain, de l’igname et d’autres racines ou même du fruit à pain.

Que manger en Guadeloupe quand on est végétarien ?

Avec ses nombreuses spécialités à base de viande et de poisson, il n’est pas toujours aisé de trouver des plats végétariens en Guadeloupe. Mais rassurez-vous, vous trouverez toujours votre bonheur, que ce soit avec les légumes ou les déclinaisons des spécialités locales proposées sans viande ni poisson. Parmi les plats végétariens à tester en Guadeloupe, on peut citer :

• Les bokits et agoulous : ces sandwichs peuvent être confectionnés avec des crudités, des œufs ou du fromage ;
• Les gratins à base de racines locales : christophine, igname, manioc, madère, malanga, patate douce, dictame, topinambour... Toutes ces racines sont souvent cuisinées en gratin avec de la béchamel et du fromage. Vous en trouverez parfois dans les restaurants, mais le plus souvent, ce sont des plats cuisinés chez l’habitant et en chambre d’hôte ;
• Les acras de légumes : les fameux beignets frits peuvent être réalisés avec des légumes comme des carottes, courgettes, patates douces... ;
• Les dombrés aux lentilles ou aux haricots rouges : pour remplacer la viande, certains locaux proposent de faire des dombrés aux lentilles et aux haricots rouges ;
• Le féroce d’avocat : traditionnellement préparée à partir de morue et d’écrasé d’avocat, cette spécialité peut être réalisée sans poisson ;
• Le colombo de légumes : il s’agit simplement de la version végétarienne du colombo que l’on peut réaliser avec différents légumes mijotés dans les épices du colombo.

Quels sont les desserts emblématiques de la Guadeloupe ?

Voici les principaux desserts et douceurs sucrées que l’on peut goûter en Guadeloupe :

Le tourment d’amour 

Pâtisserie originaire des Saintes, des îles guadeloupéennes, située au sud de l’île papillon et au nord de la Dominique, le tourment d’amour est un gâteau en forme de tartelette que l’on fourre généralement avec de la confiture de noix de coco et une génoise moelleuse. On en trouve aussi avec d’autres saveurs comme de la confiture de goyave, de banane ou encore d’ananas...

Les cacas bœuf

Malgré son nom peu ragoûtant qui fait référence à son aspect de déjection de bovin, le caca bœuf est un gâteau gourmand à base de sirop de batterie (sirop de canne) et de noix de coco. On peut le pimper avec de la vanille ou la cannelle par exemple et l’agrémenter de différents fruits exotiques. Cette douceur que l’on déguste aussi bien en encas qu’en dessert est une spécialité de Marie-Galante.

Le chodo 

Le chodo est l’équivalent d’une crème anglaise aux saveurs de vanille, cannelle et muscade, que l’on sert généralement avec un gâteau moelleux connu sous le nom de pain doux. C’est un dessert que les guadeloupéens aiment préparer pour des occasions spéciales comme des anniversaires et autres célébrations familiales.

Le flan coco ou blanc manger coco

Le blanc manger coco n’est pas seulement un jeu de société. En Guadeloupe, il s’agit d’un dessert crémeux faisant penser à un flan. Il est confectionné à partir d’œufs, de lait de coco, de lait en concentré et de vanille. On peut l’accompagner de caramel ou de fruits tropicaux pour encore plus de gourmandise. Très populaire dans les Antilles, on en trouve aussi en Martinique et dans les îles voisines.

Le sorbet coco

Inutile de le décrire, le sorbet coco est un grand classique de la cuisine guadeloupéenne. En revanche, il n’est pas anodin de rappeler que ce type de glace est réalisé, en Guadeloupe, dans des sorbetières traditionnelles en bois que l’on active à la main à l’aide d’une manivelle. Vous trouverez des vendeurs ambulants partout en bord de route, sur les plages et dans les sites touristiques de l’île. C’est la douceur idéale pour se rafraîchir après une bonne journée de plage ou de visite !

La cassave

On termine avec un dessert typique de Guadeloupe et pas des moindres : la cassave (aussi écrite kassav). Originaire des Amérindiens, il s’agit d’une galette préparée selon des méthodes ancestrales, avec de la farine de manioc. Elle se caractérise par une texture fine et croustillante. On peut la déguster nature ou fourrée avec de la confiture de fruits exotiques (goyave, coco, banane...). À noter que la cassave existe aussi en version salée !  

Pour découvrir ce savoir-faire artisanal et faire le plein de cassaves, rendez-vous dans les kassaveries de l’île, des ateliers de confection où sont préparées les cassaves selon les méthodes ancestrales depuis des générations. Principalement situées sur Basse-Terre, ces petites usines proposent des visites et des dégustations. C’est le cas de la Maison de Kassaverie de Capesterre-Belle-Eau.

Florine Dergelet