Tequila ou mezcal ? Telle est la question à se poser lorsque l’on s’apprête à concocter un cocktail mexicain ! Ces deux spiritueux à base d’agave sont à la fois semblables et différents… Régions de production, processus de fabrication, goûts caractéristiques et conseil de dégustation : suivez-nous pour un voyage gustatif en Amérique du Nord.

Tequila ou Mezcal : quelles différences entre ces deux alcools ?
   

La Tequila et le Mezcal sont deux spiritueux, c’est-à-dire deux eaux-de-vie obtenues par distillation – une technique qui permet d’extraire l'alcool d’un liquide en le chauffant. Tous deux issus du Mexique, ils sont fabriqués à partir d’agave : une plante grasse, originaire des zones désertiques d’Amérique du Nord.

Semblable à un cactus, elle est dotée de feuilles charnues en forme de rosette. Utilisée dans de nombreux secteurs (cosmétique, biocarburant, etc.), l’agave est aussi l’ingrédient phare dans la fabrication de la Tequila et du Mezcal ou, plus précisément, son cœur : la piña. Une fois récoltée, la piña (qui ressemble à un ananas) est cuite, fermentée puis distillée pour produire les deux alcools… au final très différents !

Leur origine et leur production

La première grande différence entre les deux spiritueux est leur origine. Alors que la tequila est produite dans seulement cinq états du Mexique : Michoacán, Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas et Jalisco (le plus réputé), le mezcal peut être produit dans diverses parties du pays.

Par ailleurs, bien qu’issues de la même plante, les deux eaux-de-vie ne proviennent pas exactement de la même variété d’agave. La tequila est fabriquée uniquement à base d’agave bleu (à défaut, l’alcool ne peut être proposé à la vente sous cette dénomination), tandis que le mezcal est issu de plusieurs variétés d’agave – jusqu’à treize différentes ! – dont l’agave Espadin, particulièrement appréciée des aficionados.

Leur fabrication
   

Si les deux alcools proviennent du cœur de l’agave et suivent le même processus de fabrication (récolte, broyage et pressage, cuisson, fermentation, distillation et vieillissement), celles-ci sont néanmoins un peu différentes.

Pour la tequila ? Les cœurs sont récoltés à maturité, entre 7 et 10 ans. Avant de les broyer, il est nécessaire de séparer les fibres des piñas, ceci afin d’en extraire le suc et d’obtenir un jus d’agave très concentré. La cuisson des cœurs est réalisée dans des fours ou des autoclaves. La distillation se fait, ensuite, dans un alambic en cuivre ou en acier inoxydable.

Pour le mezcal ? Le processus de fabrication requiert des cœurs d’agave récoltés entre 7 et 15 ans. Ces derniers sont cuits en entier dans des fours souterrains, chauffés par des pierres – ce qui donne ce goût fumé si caractéristique du mezcal. La distillation s’effectue dans une cuve en terre cuite ou en bois.

Leur vieillissement

La durée de vieillissement de ces deux alcools renforce leurs spécificités – et détermine leurs propres appellations :

Les types de téquila
       

1. Tequila blanco (obtenue directement après la distillation, donc non vieillie) ;
2. Tequila reposado : au moins 2 mois ;
3. Tequila joven (ou tequila gold) : entre 2 et 11 mois ;
4. Tequila añejo : vieillie pendant 1 à 3 ans (extra añejo au-delà).

Les types de mezcal

1.  Mezcal joven : jusqu'à 2 mois ;
2. Mezcal reposado : de 2 à 12 mois ;
3. Mezcal añejo : vieilli au moins 1 an.

Leur goût

L’origine, la fabrication et le vieillissement confèrent, au final, un goût propre à ces deux spiritueux mexicains… Si la tequila est prisée pour ses notes vives d’agave, ses pointes de caramel et de bois (qui offrent un goût persistant), le mezcal est quant à lui plébiscité pour ses arômes fumés et ses notes terrestres !

Comment boire la tequila ou le Mezcal ?

La tequila se déguste de plusieurs façons. On peut la boire façon « tequila paf » avec son emblématique dégustation : lécher le sel sur ses doigts, boire un shot de tequila reposada d’une traite, puis mordre dans une tranche d’un citron. Mais aussi en cocktail, avec du tequila blanco (dont le goût net apporte une vraie note de caractère à la préparation), comme dans les incontournables Tequila Sunrises et Margarita !

Au contraire, le mezcal ne se boit jamais en shot, mais nécessite d’être savouré par petites gorgées. Pour percevoir toutes ses saveurs ? Il est conseillé de le boire très frais, puis de s’en humecter les lèvres, afin de déceler les notes de tête…

Pour une dégustation parfaite, il est conseillé de garder une petite gorgée en bouche durant quelques secondes, pour provoquer une explosion de saveurs… Un cocktail typique ? Le Mezcal Paloma ! Après l’apéritif, vient l’heure du dîner… Voici un aperçu des meilleurs plats végétariens à goûter au Mexique.

Audrey Denjean