Chine

La cuisine chinoise réserve bien des surprises à nos palais sensibles. Oubliez les préparations dénaturées que propose habituellement la restauration chinoise en France et ne faites pas l'impasse sur l'authentique cuisine chinoise qui pourrait justifier à elle seule un voyage dans l'empire du Milieu. Il faut savoir que la cuisine chinoise est basée sur des fondamentaux : la santé, la vie et le bonheur. Très travaillée et variée suivant les régions et les ethnies, vous pourrez découvrir au fil de votre voyage un panel de plats et de saveurs faisant toujours la part belle aux produits locaux.

La restauration locale

Il est difficile de qualifier la cuisine locale chinoise tant celle-ci est variée. La Chine étant pratiquement aussi grande qu'un continent, les différences climatiques, l'histoire, les traditions et les ethnies de chaque région ont fortement influencé la cuisine. Chaque province a ses spécialités culinaires que l'on peut tout de même diviser en quatre grandes régions : Pékin, Canton, Shanghai et le Sichuan. Dans tous les cas, vous trouverez sans mal des restaurants authentiques proposant les spécialités locales de la ville quelque soit la région. Bien que les prix soient très variables suivant les rues, les villes et les régions, un repas pour une personne tourne autour de 30 yuans dans les petits restaurants locaux, peut monter jusqu'à 100 yuans dans un établissement de catégorie moyenne et atteindre les 800 yuans pour les adresses hautes de gamme.

Où se restaurer ?

Si la cuisine locale ne vous fait pas peur et que vous souhaitez vous glisser dans la peau d'un chinois en vous asseyant à la table d'un petit restaurant local, il vous faudra fuir les zones touristiques et les grandes enseignes. La cuisine y est moins authentique et souvent standardisée pour convenir aux goût d'une clientèle occidentale. N'hésitez pas alors à vous perdre dans les petites ruelles et vous trouver une place dans un restaurant à la décoration plus sommaire. Placez votre choix sur un restaurant fréquenté qui est un gage de qualité et vous évitera tout de même quelques mauvaises surprises. Dans les petits restaurants de particuliers, on y mange souvent sur le pouces et ils n'est pas rare de partager sa table avec d'autres clients. Les menus sont généralement affichés sur les murs et parfois accompagnés de photos ce qui pourra vous aider à faire votre choix. Les restaurants un peu plus haut de gamme se présentent avec des grandes tables munis d'un grand plateau tournant sur lesquels seront disposé tous les plats commandés, le thé et le riz qui peut être servit à volonté. La rue et les petits stands sont aussi un très bon moyen de tester la cuisine locale mais comme pour les restaurants, essayez de trouver des stands en dehors des zones touristiques et qui semblent avoir du succès auprès des habitants.

Cuisine de Pékin / Cuisine du nord-est

Le nord chinois est ponctué par un climat extrême avec un hiver très froid et un été très chaud. La cuisine du Nord reflète parfaitement se caractère continentale et l'influence de la Mongolie, pays frontalier. Les petits pains à la vapeur et les nouilles remplacent le riz qui n'est pas cultivé dans cette partie du pays. Le gros choux chinois se retrouvent dans une grande partie des plats cuisinés, du poisson d'eau douce et du poulet cuit en morceaux. Les modes de cuissons sont variées : cuisson à la vapeur, au four ou frit dans un wok. Bien que l'on nomme souvent la cuisine de Pékin comme l'une des plus réputée du nord et du pays, c'est en réalité la cuisine de la province du Shandong qui fait saliver les chinois. Avec ces plats légers de fruits de mer, ses soupes épicées et ses techniques de cuisine très simple se retrouvent aujourd'hui dans la cuisine du nord et de Pékin. La cuisine du Shandong utilise beaucoup le maïs qui est cultivé dans la région et beaucoup de graines servies en bouillie. À Pékin, la spécialité est sans conteste le célèbre canard laqué accompagné d'ingrédients principalement venus du Nord. La cuisine y est souvent qualifiée de campagnarde travaillée à partir de la grande cuisine issue de la cour impériale. Autre plat à ne pas manquer, le poulet mendiant qui se prépare avec beaucoup de technique. Sa dégustation en elle même est une expérience.

Cuisine de Shanghai / Cuisine de l'est

Bordée par la mer et traversé par des fleuves comme le Yangtsé, l'est chinois regroupe une grande variété de plats à base de poisson comme la célèbre carpe argentée. Les terres fertiles de la région permettent de cultiver un grand nombre de légumes. Pour les chinois, la cuisine qui se démarque dans cette partie est la cuisine de Huahé, du nom de la rivière qui prend sa source dans le Henan et sépare la Chine du nord de la Chine du sud. Peu connu en occident, elle est souvent oublié dans les grands guides francophone, pourtant les chinois en raffolent. La cuisine de Huahé se caractérise par une cuisson travaillée et de saveur douce. La grande variété des plats de l'est regroupent les raviolis frits, des potages et beaucoup de poissons et fruits de mer. À Shanghai principalement, la méthode de cuisson la plus utilisée appelée "cuisson rouge" consiste à faire mijoter pendant un long moment les aliments dans une sauce de soja mélangée avec du vin jaune de riz, du sucre et des épices.

Cuisine du Sichuan / Cuisine de l'ouest

La cuisine est très réputée notamment pour son ingrédient phare : le poivre du Sichuan. La cuisine de l'ouest est synonyme de cuisine épicée qui est parfaitement adaptée au climat chaud et humide de la région. On y trouve des produits assez salés, souvent séchés ou fumés et surtout épicés se qui débouchent sur une cuisine à fort caractère. Les assaisonnements sont en effet très relevées et les aliments préparés en marinade ou trempée dans du vinaigre. La cuisine de l'ouest utilise beaucoup le porc et la volaille que l'on accompagne avec des condiments comme les champignons ou les pousses de bambou.

Cuisine cantonaise / Cuisine du sud

La gastronomie cantonaise, influencée par de grands chefs et des chinois de l'étranger est peut être la cuisine la plus connue en occident. La région, grande productrice de riz, impose tout naturellement cette denrée comme aliment de base, néanmoins, elle utilise des produits exotiques quelque peu surprenants comme la tortue, le serpent ou même le chien. Bien moins épicée que la cuisine de l'ouest, les plats du sud se targuent de faire ressortir le goût original des aliments. La cuisson par friture et à la vapeur sont très réputés. On les retrouve d'ailleurs dans les Dim Sum qui sont des petites bouchées cuites à la vapeur ou frites, désormais connus dans le monde entier. La cuisine cantonaise est la plus sophistiquée de Chine contrairement à la rusticité des plats de l'ouest.