À Phnom Penh, le restaurant Friend's propose de goûter un burger... aux insectes. L'expérience est très prisée par les touristes de tout âge qui viennent généralement essayer d'avaler le met, tout en prenant des photos pour leurs réseaux sociaux.

Des cocons de vers à soie, des criquets, et une tarentule. Voilà l'apport original que propose ce restaurant dans son burger végétarien au steak de champignons et d'haricots noirs. « Nous proposons ce plat depuis cinq mois maintenant, lance Chea, chef de salle du restaurant. Au-delà du côté très original qui attire beaucoup les clients, les insectes que nous servont apportent de réelles valeurs nutritives dans les protéines notamment. » Le restaurant vend en moyenne 10 de ces burgers par jour.

Des rappels de l'imaginaire

Ces animaux sont peu communs en bouche. Au moment de les mâcher, l'esprit cherche à rapporter leur goût à d'autres aliments plus connus. Une manière sans doute de se rassurer devant la surprise du festin. Les cocons, très rapeux au premier abord, puis plus lisses et facilement ingérables, font penser, de par leur texture, aux pois chiches. Le goût se rapproche d'escargots des fonds marins. Fris à outrance, les criquets rappellent eux l'appéritif, les antipastis dans l'idée. Leur texture se rapproche des chips et ont une saveur plutôt neutre, terne, celle de l'huile bouillante. « Les pattes et la chair de la tarentule font penser à la viande de poulet », témoigne Chea sourire aux lèvres.

Des valeurs nutritives... et médicales

La tarentule, insecte phare de cette composition, n'a pas été choisie au hasard par le restaurant. Ce dernier l'achète à des chasseurs qui travaillent dans les alentours de Kompong Cham et Kompong Thom. Son prix à l'unité s'élève à 0,5 dollar. Au Cambodge, l'animal est réputé pour avoir des vertus curatives. « Mes grands-parents mangeait l'araginée ou la plaçait dans les bouteilles d'alcool de riz, développe Chea. Cela permet de redonner du peps. Après l'accouchement, certaines femmes se nourissent de cet animal pour retrouver la forme. »

Ces caractéristiques sont principalement centrées sur la glande de l'araignée. Cette partie du corps, qu'on imagine très mal dévalant la trachée, n'est pas la plus appétissante en terme de visuel. Mais cela n'est rien de méchant.

Thibault Bourru